味覚：その構成要素と操作

四月 3, 2024

食べることは喜びです。ほとんどの人は良い料理を楽しんで、心地よい感覚を呼び起こし、それは会社の存在の可能性に魅了されます（そして、古くから、摂食の時間は社会的行為として役立ってきましたが、コミュニティの創造に寄与する）。この行為は、他の考慮事項や要素とは別に、有機的なレベルで楽しいという事実は、 私たちはそれを大いに味の感覚に借りています これについては、この記事全体を通して話し合う予定です。

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味覚とその有用性

味覚は 我々のexteroceptive感覚の一つ （視覚、聴覚、嗅覚、触覚の隣に）、環境から情報を得ることができます。それは、我々が摂取する要素の化学的性質のセットを知覚し、その後処理する能力であり、特に基本的な生活プロセスの1つ、すなわち食物に関連している。味は、私たちが栄養素の消費を選択して区切ることを可能にする、食物の風味を捉えることができるものです。

そして、それは私たちが味を識別することを可能にする消費された要素自体ではなく、私たちのそれぞれが神経質なレベルで行う処理です。同じように、味覚や嫌悪感として味覚を知覚するならば、この処理だけが目印になります。

私たちは生き残るために最も関連性の高い感覚の一つに直面しています：味の認識 食べ物の状態が良いか悪いかを知ることができます はい、それは有毒かもしれません、またはそれが私たちの体が必要とするいくつかの重要な要素（主に砂糖や塩）が含まれている場合は理解しています。

味覚について強調する別の側面は、それが深く 私たちが持っている他の化学的感覚にリンクされています：臭い 。その接続はとても近いので、実際には嗅覚が味覚に影響を与える可能性があります。

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味とその受容体

味覚は、主に受容体を分化させた5つの味覚様式の知覚を含む。このモダリティは、すでに発見された、甘味、苦味、塩味、酸性の4つであり、最近発見され、ほとんど特定されていない第5のunami（いくつかの食品中に存在するモノグルタミン酸ナトリウムに関連する）が加えられている。

味覚受容体 舌、口蓋および咽頭の味蕾の一部である 。具体的には、それらはボタンまたは味蕾にあり、これらの細胞は双極性であり、短い寿命を有する。実際、味覚細胞は連続的に再生しなければならない。

味蕾の種類は非常に異なっており、それぞれに受容体を含むボタンの量と配置が異なります。それらの中で我々は受容体となる未分化の幹細胞であり、受容体細胞や化学受容体自身のように死ぬものに取って代わる10日ごとに生成される基底細胞を発見した。

これらの細胞は、それ自体がニューロンではなく、上皮の一部である 、それはそれらを供給する繊維に情報を伝達する。舌の表面に沿って分布しているが、風味を認識しないと考えられるが、食物の移動にのみ寄与する糸状乳頭も存在する。

単一の種類の味覚乳頭は存在しないが、主に3つを見つけることができる：舌全体に分布し、特に先端部に位置する茸状物、側方の葉状体および小塊は、舌の底から長い。最初のものは最も多く、最後のものは最小です（最大ですが）。

フレーバーとレシーバー

フレーバーの各々は、異なるセットの受容体を有する 特に言語の特定の地域に位置する それは、タイプおよび形態が互いに異なっていてもよい。

苦味受容体は、イオン性および代謝性の両方であり、特に舌の最も内側に位置する。キャンディーは、特に代謝型受容体を有する舌の先端に位置するであろう。

塩分はまた、先端に位置するであろう それらの受容体は舌の表面上にバンドを形成し、これらはイオンチャネル型である。この酸は、イオン性受容体もあり、外側に最も近い舌の側部に見られる。一方、うま味は舌の表面に捕捉される。

味覚認知のための神経経路

受容者の器官自体に非常に異なる種類の受容体を見出すことができるので、味覚には多数の神経接続が必要である。

味覚受信者によって受信された情報は、 顔面、咽頭咽頭および迷走神経 。それぞれが特定の部分を提供します。真菌細胞が位置する舌の最も前側の部分は、顔面神経の鼓膜脊髄に対応する。後部は喉頭咽頭神経である。迷走神経は喉頭蓋および口蓋の受容器を引き継ぐであろう。

これらの神経は、情報が隆起した味覚領域に移動し、その後視床の腹核、扁桃体、視床下部および基底核（感情的成分を付加する）に移動する、髄質の孤独路の核において最初の中継を行う。味の知覚に近づき、アプローチまたは回避反応を可能にする）。最後に、得られたデータは、主味覚皮質に到達するであろう。

変更

味覚は、その進化を通じて人間にとって不可欠であった。しかし、一部の人々は、味覚の違う変更をして、彼らの認識を不可能にしたり修正したりするかもしれません。

これの最も極端な例は、エイジアシア、またはフレーバーを捕まえることができないことです。 また、低眼底または知覚能力の低下もある 。この意味では複数の障害がありますが、より一般的なのは明らかに、いくつかのフレーバーの認知に歪みが存在することです。時には問題は味のものではなくむしろ それは嗅覚レベルで起こりうる （これはまた、食品に関する化学情報を提供し、味覚と非常に関連しています）。

適切に働かない味覚の原因は、複数であってもよい。その中には、耳の感染症や呼吸器系の存在、歯の問題の存在、いくつかの薬物や物質の知覚や消費を可能にする神経経路を壊したり損なう脳傷害を見つけることができます。それはまた、がんの治療においてラジオまたは化学療法の使用の結果として頻繁に現れる。

最後に、 いくつかの精神病性障害または躁病エピソード 彼らは味覚幻覚の存在に起因する味の知覚を変える可能性がある。神経変性疾患はまた、味覚および嗅覚の喪失を引き起こし得る。